Comment votre restaurant peut rester à flot pendant la saison morte

Bien que certains établissements d’alimentation et de boissons soient fréquentés toute l’année, de nombreuses entreprises luttent contre la saisonnalité.

Pour certains, les fluctuations saisonnières peuvent être extrêmes, déclare Stephen Zagor, consultant en restauration, ancien restaurateur et doyen des études culinaires sur le commerce et l’industrie à l’Institute of Culinary Education de New York. Par exemple, dans les restaurants en bord de mer dans le nord-est, il peut y avoir une haute saison de trois à cinq mois, puis une chute brutale lorsque les vacanciers quittent la ville, dit Zagor. D'autres zones, telles que les destinations de ski, peuvent présenter des vagues de saisonnalité avec beaucoup d'invités en hiver et en été, mais peu entre les deux. Puis il y a la saisonnalité urbaine, dit Zagor, qui peut arriver dans des endroits comme New York quand les habitants partent en vacances.

Que votre petite entreprise connaisse des sautes saisonnières majeures ou juste quelques accalmies estivales, voici 11 tactiques pour garder vos finances sur la bonne voie durant la saison morte et éviter les échecs de restaurant.

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1. Apprenez la saisonnalité de votre région

Tout d’abord, il est essentiel de faire vos devoirs et de comprendre le caractère saisonnier de votre région, de préférence avant de louer ou d’acheter la propriété, explique Zagor. Éviter de telles surprises et savoir comment faire face aux creux saisonniers sont essentiels à la santé de votre résultat net.

2. Comprendre et gérer les flux de trésorerie

Ne pas simplement espérer le meilleur. La mise en place de systèmes de gestion des flux de trésorerie est essentielle pour les entreprises touchées par la saisonnalité, déclare Andrew Rigie, directeur exécutif de NYC Hospitality Alliance, une organisation professionnelle défendant les restaurants, les bars et les hôtels de charme. «En ce qui concerne la saisonnalité, il est important que les propriétaires d’entreprise comprennent la nature et les activités de leur entreprise afin de déterminer comment, espérons-le, ils conserveront un flux de trésorerie positif tout au long de la période de ralentissement.»

3. Économies de stocks

Le propriétaire du pub The Killarney, dans le Vermont, a pour objectif de mettre de côté 10% de ses revenus annuels bruts pour l'aider à traverser la basse saison.

Selon Rigie, il est temps de mettre de l’argent de côté en haute saison. Cela peut réduire la pression et vous faire traverser une période lente. Mark Verespy a ouvert The Killarney à Ludlow, dans le Vermont, en 2005. Son pub étant situé au pied d'une montagne dans une ville de ski, Verespy a donc pour objectif de mettre de côté 10% de ses revenus annuels bruts pour l'aider à traverser la basse saison..

4. Connaissez et contrôlez vos coûts fixes

Pour survivre, le truc consiste à maintenir les coûts fixes, tels que le loyer, les services publics et les salaires, explique Zagor. Il est donc important de savoir exactement combien d'argent vous devez dépenser même si personne ne passe la porte, explique-t-il. Les coûts de restauration imprévus peuvent s’accumuler, alors déterminez ce que vous pouvez et ne pouvez pas couper. En outre, découvrez à quel point vous pouvez vous débrouiller sans nuire à votre entreprise ni avoir besoin de la fermer (par exemple, ne vous débarrassez pas de votre célèbre hamburger si c’est ce qui attire les clients, dit Zagor).

5. Réduire les coûts de main-d'œuvre

À propos de la masse salariale, la gestion des coûts de main-d'œuvre est un impératif pour les entreprises saisonnières, déclare Rigie. "La main-d'œuvre représente un pourcentage élevé des dépenses d'un restaurant, vous ne voulez donc pas que trop de personnes travaillent pendant les périodes creuses", dit-il. Par exemple, les effectifs de Verespy au Killarney passent de quatre à 50 employés en haute saison.

6. Ajustez votre menu et optimisez votre inventaire

«Pendant les périodes plus lentes, adressez-vous aux éléments de votre menu pour vous assurer que la cuisine est attrayante pour la saison», recommande Rigie. Il suggère également de réduire les produits hautement périssables que vous achetez, car ils sont souvent plus chers et ont une durée de conservation plus courte. Cela peut vouloir dire peaufiner votre menu jusqu'à ce que la saison basse passe.

Verespy achète en vrac pendant la haute saison, mais plus lentement, il dit qu’il est préférable de se concentrer sur la gestion des stocks et d’éviter les achats excessifs.

7. Offre de nouvelles promotions

Expérimentez de nouvelles promotions qui pourraient augmenter les ventes pendant la saison morte. "Il y a plus de marges sur l'alcool que sur les produits alimentaires, alors essayez" des boissons spéciales ou des heures agréables - des moyens d'attirer de nouveaux clients et des clients assidus ", déclare Rigie.

Selon M. Zagor, les promotions et les promotions doivent être planifiées longtemps à l’avance, ce qui peut constituer un défi pour les restaurateurs pressés. Donc, avoir un plan de match avant la saison basse frappe. Par exemple, dit Zagor, si vous dirigez un bar à palourdes sur une plage et que la saison est imminente, commencez à promouvoir une nuit de pêche aux palourdes de 50 cents avant la trêve.

En outre, faites ce que vous pouvez pour attirer des clients réguliers, dit Rigie. Une solution consiste à identifier les moments où les clients célèbrent des occasions spéciales, comme des anniversaires ou des anniversaires, et à essayer de les ramener pour les marquer dans votre établissement.

8. Vendez-vous judicieusement

Bien que les promotions puissent être utiles, «évitez de dépenser trop d’argent pour attirer trop peu d’entreprises», déclare Zagor. Les entreprises en difficulté investissent souvent de l'argent à chaque opportunité de marketing plutôt que de se concentrer sur ce qui fonctionne réellement. La plupart des restaurants attirent 80% de leurs clients du voisinage, alors concentrez-vous sur ceux qui se trouvent à proximité, dit-il. Les médias sociaux peuvent être un outil efficace, mais ne vous en remettez pas complètement. L’utiliser sans prévoir comment attirer les clients ne donne pas de résultats, dit Zagor.

Il est utile de trouver une histoire pour faire connaître votre entreprise pendant la saison morte, explique Verespy.Par exemple, il sait que ses clients sont soucieux de disposer d'ingrédients frais et locaux. Il a donc fait ses courses dans les marchés de producteurs et diffusé des images des produits sur les médias sociaux pour attirer les clients les plus proches de la table.

9. Gérer les heures avec soin

Le Killarney, qui est situé dans une ville de ski, a constaté que le maintien d’heures régulières pendant la basse saison était préférable à une réduction du nombre d’heures.

Vous devrez peut-être faire des essais pour trouver vos heures optimales en basse saison. Verespy a découvert qu’il n’était pas toujours logique de fermer pendant l’accalmie. «Au début, nous pensions que gérer les heures signifiait fermer pour économiser plus d'argent, mais nous sommes dans une région si rurale. Nous avons constaté que si les gens venaient sans être ouverts, ils ne reviendraient jamais», Verespy dit. Au lieu de réduire le nombre d'heures, le maintien d'un nombre d'heures constant a mieux fonctionné. Il est garanti que son pub sera ouvert 365 jours par an à partir de 15h. jusqu’à 23 heures, et s’il est plus occupé, il restera ouvert plus tard.

10. Élargir les offres

L’un des moyens de générer des revenus consiste à ajouter de nouvelles offres, telles que la mise en place d’un service de livraison. Vous pouvez faire preuve de créativité: dit Rigie à New York, certains restaurants ont commencé à distribuer de la nourriture à des personnes prenant un bain de soleil à Central Park.

Envisagez d'autres améliorations pour attirer de nouveaux clients ou des clients assidus Rigie fait remarquer que pendant les mois chauds, de nombreux clients préfèrent manger à l'extérieur. Si vous n’avez pas de places à l’extérieur et que les étés sont lents, ajoutez un café sur le trottoir pour être plus compétitif.

11. Obtenir du financement pour les petites entreprises

Prendre des prêts aux petites entreprises devrait être une solution de dernier recours si vous ne pouvez pas vous permettre d’économiser ou de réduire vos coûts, dit Rigie. Si votre entreprise ne parvient pas à se maintenir pendant la basse saison, Zagor suggère de fermer le magasin pour un mois ou deux afin de mettre fin à la ponction financière. Mais si vous avez besoin d’argent maintenant et que la fermeture n’est pas une option, envisagez de demander de l’aide financière.

Les restaurateurs qui ont des investisseurs devraient d’abord se tourner vers eux pour voir s’ils peuvent vous aider financièrement tout au long de la période creuse, explique Zagor. Selon M. Zagor, les investisseurs préféreront peut-être contracter un emprunt plutôt que de l’obtenir ailleurs, car ils ont une participation en capital. Il suggère également de consulter Accion, un micro-prêteur doté d'un réseau national qui aide certaines entreprises du secteur alimentaire à des taux d'intérêt raisonnables. Si vous entretenez de bonnes relations avec votre banque, celle-ci sera peut-être prête à vous prêter du capital.

Lorsque Verespy a rencontré sa première saison creuse et a eu besoin d'aide pour survivre, il a été rejeté par les banques. Il s’est donc tourné vers l’avance en espèces des commerçants, une forme de financement qui prend une avance sur vos ventes futures mais qui s'accompagne de taux d’intérêt élevés. Il l'utilise maintenant occasionnellement pour le capital d'expansion.

Cependant, si vous avez besoin de fonds à court terme, il existe d'autres alternatives proposées par les prêteurs en ligne, telles que les prêts à terme ou les marges de crédit. Les taux d'intérêt peuvent être plus élevés chez les prêteurs alternatifs que chez les banques, mais les critères de crédit sont généralement plus cléments que ceux des prêteurs traditionnels. EN RELATION:

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Emily Starbuck Crone est rédactrice à Investmentmatome, un site Web sur les finances personnelles. Email: [email protected] . Gazouillement: @emstarbuck .

Images via iStock et le Killarney.