4 secrets pour survivre avec un nouveau restaurant

Le mythe selon lequel il est presque impossible pour un restaurant de réussir a commencé avec une publicité télévisée il y a environ 10 ans, dit Greg McNally.

McNally est un ancien restaurateur qui dirige Restaurant Profit Technologies, une entreprise de conseil à Los Angeles. Dans la fameuse publicité dont il se souvient, un chef célèbre affirmait que 90% des restaurants échouaient au cours de leur première année. Et même si aucun fait ne le corroborait, les statistiques restaient en place.

L’industrie de la restauration a la réputation d’échouer fréquemment, mais selon M. McNally, chaque industrie a un taux d’échec élevé, et certains (comme l’industrie du meuble) voient les entreprises échouer plus souvent. McNally admet que de nombreux restaurants ont fermé leurs portes la première année, mais le taux d'échec diminue à mesure que le restaurant est ouvert longtemps. Les restaurants bien capitalisés ont généralement un taux de réussite élevé, dit-il, car la plupart des échecs sont causés par des problèmes commerciaux plutôt que par des problèmes de nourriture ou de service.

Christin Fernandez, de la National Restaurant Association, indique que chaque année, environ 60 000 restaurants sont ouverts et environ 50 000 sont fermés. Bien que cela illustre le désengagement de l’industrie, dit-elle, toutes ces fermetures ne sont pas des échecs. Parfois, le propriétaire est prêt à déménager ou veut changer de lieu.

En dépit des taux d'échec excessifs, la vérité est qu'il y a des erreurs communes qui contribuent à de nombreux restaurants chaque année. Voici quatre façons de surmonter les erreurs les plus courantes que McNally constate, avec les conseils de restaurateurs renommés qui y sont déjà allés.

1. Ne commencez pas à être sous-capitalisé ou sous-estimer les coûts

«La plupart des restaurateurs sous-estiment les besoins en capitaux pour lancer l’entreprise», déclare McNally. «C’est une entreprise compliquée et difficile, et les gens n’y prennent pas conscience de la complexité et du manque d’argent»., les entrepreneurs, les équipements d'expédition et même de la musique. Les débutants sont souvent étonnés d'apprendre l'étendue des choix et des coûts nécessaires, dit McNally. (Il ajoute qu’il n’a jamais vu un restaurant entrer dans les limites du budget).

Aperçu de l'industrie

«Ni [mon partenaire commercial ni moi-même] n'avait auparavant possédé un restaurant. Nous pensions en avoir assez. Nous savions que nous allions travailler avec un budget très serré… mais à peu près tout coûte presque le double de vos attentes. Les permis étaient beaucoup plus chers que nous le pensions. Même avec des amis aidant avec des meubles, c'était beaucoup plus cher que prévu. Les architectes ont fini par dépenser des milliers de dollars dans le commerce du macaroni au fromage. Nous avions prévu de garder une grosse part de côté lors de l'ouverture des dépenses de fonctionnement, mais nous avions à peu près deux semaines de dépenses de fonctionnement à l'ouverture, ce qui était vraiment effrayant.

«Heureusement pour nous, Homeroom a très bien réussi dès le départ. Si nous n’avions pas été occupés dès le début, nous n’aurions pas réussi. Les gens devraient vraiment essayer d’économiser au moins trois mois de dépenses d’exploitation avant leur ouverture. Lorsque vous êtes nouveau, les fournisseurs ne vous créditent pas; ils veulent que vous payiez tout de suite jusqu'à ce que vous établissiez l'histoire. Vous avez besoin d’argent supplémentaire pour pouvoir payer des personnes. Nous avons récemment ouvert un site à visiter autour du pâté de maisons et nous avons beaucoup appris en ouvrant le premier site. Nous avons définitivement fait les choses plus intelligemment la deuxième fois. " -Allison Arevalo, copropriétaire de Homeroom à Oakland, Californie, depuis 2011

2. avoir un plan d'affaires

McNally ajoute que les nouveaux restaurateurs commencent souvent par penser qu’ils réussiront grâce à une meilleure nourriture et un meilleur service que quiconque. Mais cela ne suffit pas - tout le monde s’y attend. Vous avez besoin d’un concept fort et d’un plan commercial, deux choses sans lesquelles il n’a pas vu ouvrir de nombreux restaurants. «Un plan d’affaires n’est pas une recette de succès; c’est une feuille de route », dit-il. "Et sans carte routière, vous ne savez pas où vous allez."

Aperçu de l'industrie

«Je pense qu'un plan d'affaires est autant pour vous que pour quiconque. Les gens pensent que vous devez en écrire un pour les banques, mais je vois beaucoup de restaurants qui ne savent même pas qui ils sont avant d’ouvrir leurs portes. Ils n’ont pas établi cette identité, ils ne savent pas quelle est leur mission, ce qu’ils essaient d’accomplir, qui ils essaient de servir ou ce qu’ils essaient de servir. Mon premier plan d’affaires a probablement été le plus complet. Après cela, dans mes deux autres restaurants, j’ai toujours élaboré un plan d’entreprise, établi des prévisions financières et expliqué les raisons pour lesquelles l’emplacement fonctionnerait. C'était pour moi. Vous pouvez écrire ce que vous voulez pour rendre la banque heureuse, mais au final, un plan d’affaires est votre propre feuille de route indiquant comment vous allez vous lancer et pourquoi. " - Josh Wolkon, propriétaire de Vesta Dipping Grill (depuis 1997), de Steuben’s Food Service (depuis 2006) et d’Ace (depuis 2012) à Denver

3. Reconnaître le défi de la gestion des personnes

«Un restaurant est la seule entreprise que je connaisse qui utilise un produit brut et le fabrique, le commercialise, le livre, le nettoie et collecte l'argent de l'utilisateur final, le tout dans une expérience complète», déclare McNally. Pour tous ces processus, vous avez besoin de personnes avec des compétences, des expériences et des tempéraments différents.«Cela devient un sport d'équipe et nous avons besoin de personnes dans différentes positions pour jouer le rôle de la réussite de l'équipe.» Le problème? La plupart des restaurateurs sont des entrepreneurs aux personnalités fortes et ils ont souvent du mal à partager leur vision et leur passion avec les autres.

Aperçu de l'industrie

«Ce que beaucoup de gens ne réalisent pas, c’est qu’ils acquièrent vraiment de bonnes compétences et qu’ils se disent si doués qu’ils parviendront à surmonter toutes les autres insuffisances. C’est ce que je constate tout le temps avec les chefs: ils sont vraiment bons cuisiniers et pensent que tout ce qu’ils ont à faire est d’être formidables. Ensuite, tout le monde suivra et fera exactement ce qu’il dit. Vous devez savoir où sont vos lacunes et mettre en place les bonnes personnes sans essayer de tout faire. Si vous êtes un leader émotif, il est important de comprendre vos émotions, car la colère et toutes ces choses-là se répercutent dans la culture du restaurant. Plus vous pouvez travailler sur la base des faits, de ce qui se passe et de ce qui ne se passe pas, et il est vraiment important de minimiser la charge émotionnelle de la culture de travail, afin que les gens puissent se parler de ce qui doit être fait.

«Je pense que les gens qui font très bien ont une grande image de ce qui se passe dans un restaurant, comprennent et apprécient ce que font les autres. Comprendre ce qu’il est raisonnable de faire et d’accomplir est si important. C’est l’une des rares professions où vous allez parler à autant de personnes d’origines diverses. Pouvoir discuter avec les gens à leur niveau et les laisser derrière vous est l’un des aspects les plus amusants du travail, mais c’est un ensemble de compétences très important. » - Trevett Hooper, chef et propriétaire de Legume à Pittsburgh depuis 2007

4. Sachez dans quoi vous vous engagez

L'expérience est la clé du succès du restaurant. McNally est souvent approché par des personnes qui souhaitent ouvrir un restaurant mais qui n'ont aucune expérience. Il aime leur demander: «Pourquoi voudriez-vous entrer dans cette industrie? Qu'est-ce qui vous fait croire que vous auriez du succès? »Le simple fait que quelqu'un ait réussi dans un autre type d'entreprise ne garantit pas que ces compétences ou ces succès se transmettront bien. Gérer un restaurant n’est pas un travail, dit-il; c’est un style de vie exigeant des heures et un engagement extrêmes. McNally a constaté qu'une équipe de direction solide peut aider un restaurateur inexpérimenté à réussir, mais ceux qui s'y rendent seuls risquent de se débattre.

Aperçu de l'industrie

«Mother’s n’a pas été un succès immédiat. J'avais eu cette idée en 1992 et tout ce que je faisais pendant les huit prochaines années était prêt à ouvrir ce restaurant. J'ai eu l'idée en travaillant pour Weight Watchers; Je savais beaucoup de choses sur la cuisine et je faisais de la restauration sur le côté. Je savais que j'allais être licencié, alors j'ai décidé d'aller à l'école de cuisine pour connaître la façon de faire les choses. J'ai payé ma cotisation. Vous devez payer vos cotisations et connaître chaque emploi dans votre restaurant. vous ne pouvez pas ouvrir un restaurant ou vous lancer dans les affaires sans savoir attendre les tables, travailler dans la cuisine ou au bar. Je peux faire n'importe quel travail au restaurant; si un serveur ne se présente pas, je peux attendre les tables. Si le cuisinier est absent, je suis au bout du fil. J'ai entendu parler de restaurateurs qui ne savent même pas ce qui est au menu. Soyez un cuisinier, une serveuse ou un barman en premier. J'ai fait ceux avant l'ouverture. Sachez dans quoi vous vous engagez. " - Lisa Schroeder, chef et propriétaire du Mother’s Bistro & Bar à Portland, Oregon, depuis 2000

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Emily Starbuck Crone est une rédactrice en chef couvrant les finances personnelles pour Investmentmatome. Suivez-la sur Twitter @emstarbuck et sur Google+.

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