6 façons dont votre restaurant peut maximiser le chiffre d'affaires à la table

Lorsque vous êtes propriétaire d'un restaurant très fréquenté, le changement de table plus rapide signifie des revenus plus importants, ce qui permet à plus de clients d'entrer et de sortir des portes pendant les heures de pointe. Mais en même temps, vous ne voulez pas que les clients se sentent précipités.

L'astuce consiste à faire tourner ces tables plus rapidement sans paraître inhospitalier; personne n'aime être chassé par la porte tout en savourant ce dernier dessert.

Jim Baker, instructeur de l'Institut culinaire de l'Arizona, a déclaré qu'il considérait les tables comme de l'immobilier. «Plus le volume que vous pouvez créer au travers des tours de table augmente considérablement les revenus du restaurant et du serveur», dit-il.

La vitesse à laquelle vos tables devraient tourner dépend du type de restaurant que vous exploitez. Selon David Kincheloe, président de National Restaurant Consultants, un restaurant décontracté (Applebee’s, par exemple) voudra probablement faire tourner les tables plus rapidement que les restaurants raffinés, qui sont probablement plus préoccupés par l’augmentation de la taille moyenne des chèques par table.

Pendant la période du dîner, de 17 h à 22 h, «vous voudriez généralement faire tourner une table trois fois, ou toutes les heures et demie», déclare Kincheloe. "Mais vous pouvez prévoir un tour de table de deux heures dans un restaurant gastronomique et une heure à une heure et quart dans un restaurant décontracté."

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1. Assurez-vous que les invités en ligne sont prêts à dîner

Une fois qu'une partie a fini de dîner et que la table est nettoyée, elle peut rester inactive pendant 5 à 10 minutes, ce qui «se traduit par une perte de productivité pendant une heure de pointe», déclare Ware Sykes, PDG de NoWait, une application gratuite de mise en liste d'attente.

Sykes recommande de pré-assigner des tables - de planifier à l’avance le prochain invité en ligne. Il recommande également de faire asseoir les invités près de l'hôte dans la salle d'attente et de donner à chaque invité l'attente la plus réaliste possible quant au moment où il ou elle sera assis.

"Cela augmente les chances que l'invité soit présent sur le stand hôte lorsque la table est prête" et dans un siège dès que possible, explique Sykes. «Préparer les clients à l'avance leur permet de ranger leurs appareils et attire leur attention sur le personnel du restaurant qui attend pour les servir.»

2. Obtenez un serveur à la table dans 1 minute à plat

Se rendre rapidement à la table pour prendre la commande d’un client est une meilleure idée que de pousser ses clients à partir, explique David Foulquier, propriétaire du Fooq’s Miami Restaurant. Il recommande d'attendre que le personnel arrive à la table dès la première minute où un client est assis.

Selon Foulquier, un serveur doit immédiatement saluer les clients, prendre leurs commandes de boissons et leur apporter rapidement de l'eau. «Vous voulez vraiment avoir des commandes de nourriture dans les 8 premières minutes de leur séance», dit-il. "Vous savez que dans les 20 minutes, ils auront des hors-d'œuvre et dans les 45 minutes, ils auront reçu leurs plats principaux."

David Foulquier, propriétaire du Fooq’s Miami Restaurant (sur la photo), recommande aux employés d’attendre que les clients prennent les commandes dans les minutes qui suivent l’assise. Image via World Red Eye.

3. Ne ré-expliquez pas le menu si vous n’avez pas à

Les serveurs doivent demander aux clients s’ils sont nouveaux ou s’ils sont déjà venus ici, déclare Boyd Hoback, PDG de Bad Daddy’s Burger Bar. Un visiteur de retour n'aura probablement pas besoin de modifier le menu, ce qui vous fera gagner du temps.

«S'ils nous ont déjà présenté le menu et s’y sont familiarisés, nous leur demandons immédiatement s’ils souhaitent passer à l’ordre et commander», déclare Hoback.

Hoback recommande de mettre au moins un ou deux serveurs de plus sur cette table pour accélérer le processus de service.

En ce qui concerne le nettoyage de la table, Baker recommande de nettoyer les assiettes à la fin de chaque invité, plutôt que d’attendre que tout le monde ait terminé. «Cela va certainement améliorer la capacité de tourner les tables», dit-il.

4. Laisser le chèque à la table

Selon Hoback, abandonner le chèque avant que les clients ne soient terminés est une stratégie qui conviendra probablement mieux aux restaurants plus décontractés, à moins que les clients d’un restaurant gastronomique ne vous disent qu’ils sont pressés.

«Nous allons laisser tomber le chèque plutôt que d’attendre la fin du repas», dit-il. "Les gens apprécient vraiment cela, particulièrement à l'heure du déjeuner - ils n'ont pas besoin de signaler un serveur pour recevoir leur chèque quand ils sont prêts à partir."

Les serveurs doivent faire attention à la phase du repas dans laquelle se trouve le client. «Je n’aime pas attendre que les clients demandent le chèque», dit Foulquier. "Si je vois qu'ils ont fini avec le dessert, je laisse juste tomber le chèque à la table."

Les serveurs ne doivent pas attendre que les clients aient fini de manger pour déposer leur chèque. Image via David Zickl et l'Institut culinaire de l'Arizona.

5. Essayez les nouvelles technologies

Voici un scénario typique en fin de repas: le client donne plusieurs cartes de crédit au serveur et lui demande de scinder la facture.Le serveur se précipite vers le registre pour faire glisser les cartes, puis ramène les reçus à la table pour qu'ils soient signés.

Les nouvelles technologies acceptent les cartes de crédit et de débit des clients directement à la table, a déclaré Joe Snell, PDG de TableSafe Inc., qui propose une tablette payante à la table pour les restaurants.

«Les tables tournent plus vite, dit-il, mais plus important encore pour le restaurant et le consommateur, le serveur a plus de temps pour faire son travail.»

Les iPad et autres tablettes de paiement à la table éliminent également le besoin pour les clients de faire des calculs et d'écrire les pourboires sur leurs reçus; les clients peuvent sélectionner un pourboire prédéterminé (par exemple, 20% du chèque). Dans une étude portant sur plus de 350 personnes interrogées, 51% ont déclaré que le basculement avec un système de point de vente iPad n'était «pas du tout difficile».

Ce type de technologie devrait toutefois profiter aux restaurants plus décontractés. «L’ambiance gastronomique est axée sur le service, de sorte que l’invité ne veut probablement pas le faire lui-même», explique Baker.

6. Demandez au client de quitter la table - pour une boisson gratuite au bar

Et si les clients veulent toujours rester, mais vous avez des gens qui attendent d'être assis? Proposez-leur un verre au bar, dit Kincheloe.

"Vous pouvez dire:" J'aimerais beaucoup que vous soyez assis ici et que vous vous amusiez, rien ne nous rend plus heureux que vous appréciez l'environnement ", dit-il. «Malheureusement, nous aurons besoin de cette table. Puis-je vous acheter un verre au bar?"

La gestion de la rotation des tables est en définitive un exercice d'équilibre: pendant les heures de pointe, vous souhaitez maximiser les revenus, mais vous devez rester courtois et fournir le meilleur produit possible, a déclaré Hoback.

"Nous ne voulons pas faire pression sur les invités juste pour faire tourner les tables, mais nous voulons les faire entrer et sortir rapidement si c'est ce qu'ils veulent", a déclaré Hoback. «L’équilibre est parfait et il s’agit vraiment de la formation du personnel."

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Steve Nicastro est rédacteur à Investmentmatome, un site Web sur les finances personnelles. Email: [email protected] . Gazouillement: @StevenNicastro .

Image du haut via iStock.