Les restaurants sans gluten sont en plein essor à Philadelphie

«Sans gluten» est une bouée de sauvetage pour les uns et une mode pour les autres, et pour les petites entreprises, il représente une nouvelle opportunité. Selon le cabinet d’études de marché Mintel, environ 22% de la population américaine suit un régime sans gluten, et une étude réalisée en 2013 rapportait que 200 millions de visites de restaurants américains comprenaient une commande sans gluten.

Avec ce genre de chiffres à mordiller, les restaurants de Philadelphie - la sixième plus grande région métropolitaine du pays - ont commencé à suivre le train des sans gluten.

Michael Savett a vu croître le nombre de restaurants et de cafés proposant des plats sans gluten dans la ville de Pennsylvanie au cours des douze dernières années. Son fils a été diagnostiqué en 2003 avec une maladie coeliaque.

Ces jours-ci, «vous pouvez tout obtenir, des bretzels tendres aux steaks au fromage, en passant par les plats indiens et mexicains», explique Savett, qui a créé le blog Gluten Free Philly et l'application pour smartphone. Il répertorie 1400 restaurants et cafés qui offrent des aliments sans gluten, et le nombre ne cesse de croître.

Pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque, il est essentiel d'éviter le gluten, présent dans le blé, l'orge et le seigle. Le gluten déclenche la réponse immunitaire du corps, endommageant l’intestin grêle. D'autres sont sensibles au gluten ou croient que l'éviter les aidera à perdre du poids.

Bien que la demande soit claire, les entrepreneurs qui souhaitent exploiter la tendance du sans gluten en ouvrant un restaurant à Philadelphie sont confrontés à des défis.

Les barrages routiers habituels

Que votre entreprise propose des produits sans gluten, vous serez soumis à des exigences complexes en matière de taxes et de licences.

Meg Hagele, propriétaire du High Point Cafe, qui propose des pâtisseries sans gluten traditionnelles et sans gluten pour les personnes souffrant de coeliaque, indique qu'il existe de nombreuses branches du gouvernement municipal à satisfaire. Après 10 ans d’activité, «je n’ai toujours pas confiance en ma totale conformité avec tout».

Pour Sylvie Gallier Howard, directrice de bureau adjointe au développement économique de la ville, les propriétaires de petites entreprises se plaignent souvent de confondre taxes et règles d’octroi de licences: «C’est en grande partie des années de législation difficile à annuler. Nous en avons réduit beaucoup, mais ce n’est pas parfait.

Pour aider les entrepreneurs à satisfaire aux exigences, le bureau des services aux entreprises (OBS) de la ville élargit son centre d’aide en ligne et les licences requises pour les petites entreprises seront bientôt disponibles en ligne. Si les entreprises du secteur alimentaire ont des problèmes, explique Gallier Howard, l'OBS proposera parfois d'appeler un inspecteur de la santé ou le service des licences et inspections pour tenter de faire avancer les choses.

La ville a abordé les taxes pour les nouvelles entreprises, qui constituent un obstacle majeur. À Philadelphie, les impôts pour chaque année à venir sont dus à l’avance et les nouvelles entreprises doivent payer deux années à la fois.

Jusqu'à cette année, il n'y avait pas de minimum sur le revenu qu'une entreprise devait gagner avant de devoir payer la taxe de séjour, mais à partir de 2015, Gallier Howard indique que les premiers 50 000 dollars de gains sont exonérés. L'exonération passera à 100 000 dollars plus les deux prochaines années, facilitant ainsi le démarrage de nouvelles entreprises.

Les entrepreneurs de Philly n’auront pas à se soucier des règles régissant les entreprises sans gluten. Il n'y a pas de tels règlements. Certaines entreprises, cependant, feront vérifier par un auditeur qualifié que l’usine peut produire des aliments sans gluten.

Le défi sans gluten

Il existe une différence entre offrir des plats sans gluten et être un endroit où les personnes souffrant de la maladie cœliaque peuvent manger.

Jennifer North, vice-présidente de la Fondation nationale pour la sensibilisation à la maladie cœliaque, a déclaré que de nombreux restaurants et fabricants de produits alimentaires qui s'adressent aux personnes sans gluten ne produisent pas vraiment de nourriture qui soit sans danger pour les personnes souffrant de maladies graves.

«Les boulangeries sont particulièrement problématiques à cause de la farine en suspension dans l'air», explique North. «La farine reste dans l'air pendant 24 à 48 heures.» La farine en suspension dans l'air peut contaminer les produits de boulangerie sans gluten. Même une trace de gluten peut nuire aux intestins des personnes souffrant de la maladie cœliaque.

Certaines boulangeries sont entièrement sans gluten, ce qui évite ce problème. D'autres laissent plusieurs jours s'écouler après la cuisson du pain et des pâtisseries traditionnels, puis nettoient soigneusement le matériel et effectuent une cuisson sans gluten. D'autres, comme le High Point, utilisent des systèmes d'air comprimé spéciaux pour empêcher la farine en suspension dans l'air des cuisines dédiées sans gluten dans les bâtiments où se produisent les deux types de cuisson.

High Point Wholesale Macarons / High Point Wholesale

North et son équipe s'emploient à sensibiliser le public à la gravité de la maladie cœliaque et déclarent que leurs efforts portent leurs fruits dans la région de Philadelphie. Leur travail comprend la formation du personnel de cuisine. Leur objectif est «d'aider les opérateurs de services alimentaires à comprendre comment trouver, préparer et servir des aliments sans gluten et communiquer avec les clients sans gluten». L'organisation nationale est basée à Ambler, en Pennsylvanie.

Selon elle, les restaurateurs de Philadelphie ont de la chance de pouvoir compter sur une demande locale suffisante, notamment pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et d'autres problèmes de santé chroniques attirés par le grand nombre d'hôpitaux et d'universités, afin de soutenir les entreprises sans gluten.

Quel rôle jouera l'emplacement?

Un autre défi consiste à trouver le bon emplacement pour votre boulangerie ou votre restaurant sans gluten.

Comme il s’agit toujours d’un marché de niche, le trafic piétonnier à lui seul ne permettra peut-être pas de maintenir votre entreprise en vie, sauf si vous vous trouvez dans une zone très achalandée, déclare Amy Kunkle.

Amy Kunkle / High Point Wholesale

Elle possédait un marché sans gluten et un café appelé Food for All de 2010 à 2013 près du café de Hagele dans le mont. Quartier Airy. Kunkle, qui est maintenant chef exécutif chez High Point Wholesale, pense que le fait de ne pas être dans un endroit central a contribué à la disparition de son magasin.

Si elle avait été dans le centre-ville animé, «je l’aurais fait», dit-elle. "C’est une telle niche que le bon emplacement serait la clé."

Krizha Bautista a trouvé un excellent trafic routier pour sa boulangerie sans gluten de la région de Philadelphie, Posh Pop Bake Shop. Elle dit que ses produits - 15 variétés de gâteaux, ainsi qu'une douzaine de cupcakes et de brioches à la cannelle fraîches - se vendent pratiquement dans son pittoresque centre-ville de Haddonfield, dans le New Jersey, juste de l'autre côté de la rivière Delaware par Philadelphie.

Une douce expérience à Philly

Michelle MacDonald a initialement ouvert son entreprise de gros de bagels sans gluten, Sweet Note Bakery, dans son comté natal de Bucks, au nord de Philadelphie. Mais au moment de prendre de l'expansion, elle trouva un emplacement à Manayunk, un quartier branché du nord-ouest de Philadelphie.

Pour Sweet Note Bakery, le déménagement a eu des avantages inattendus. Le soutien de la communauté pour les personnes vivant avec la maladie coeliaque et la sensibilité au gluten a aidé son entreprise, tout comme les programmes urbains qui aident les petites entreprises.

Elle a obtenu un prêt du Enterprise Centre, une société de développement communautaire qui offre un soutien aux entreprises appartenant à des minorités et à des femmes. Plus récemment, Sweet Note a obtenu un prêt de Ben Franklin Technology Partners, qui soutient des entreprises de technologie.

Le nouveau prêt aidera l'entreprise à se développer à nouveau, ce qui risque de l'emmener à l'extérieur de Philadelphie simplement en raison de besoins immobiliers - une cuisine commerciale établie n'est pas facile à trouver dans les limites de la ville, dit MacDonald.

Les bagels Sweet Note sont maintenant vendus dans environ 450 emplacements dans 20 états américains, mais MacDonald est ravie d'avoir choisi ce déménagement en ville: «Philadelphie est à la pointe de la technologie sans gluten."

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Virginia C. McGuire est rédactrice chez Investmentmatome , un site de finances personnelles. Courriel: virginia @ investmentmatome.com . Gazouillement: @vcmcguire .

Photo du haut de Michelle MacDonald avec la permission de Sweet Note Bakery.