Un exemple détaillé de prévisions de ventes de restaurants

Cet article fait partie de notre Guide de démarrage d'une entreprise de restauration, une liste d'articles pour vous aider à planifier, démarrer et développer votre entreprise de restauration!

Rappelez-vous, il n'y a pas un seul moyen de prévoir toute entreprise. C'est souvent très créatif.

Magda étudiait les prévisions de ventes pour un petit restaurant. Elle ne s'était pas encore enfermée à cet endroit, mais elle avait une assez bonne idée de la petite taille qu'elle voulait. Elle a décidé qu'elle serait en mesure de placer six tables de quatre personnes chacune comme point de départ. Elle savait que les choses pourraient changer quand elle déciderait réellement de l'espace à louer, mais elle devait commencer quelque part, donc six tables sur quatre.

Puis elle a fait quelques calculs simples: six tables de quatre signifiaient à sa capacité servir 24 repas. Les repas prennent environ une heure au déjeuner et environ deux heures au dîner. Elle a pensé qu'elle aurait une portion de déjeuner et deux de dîner, en calculant approximativement la foule de 5 à 5:30 en tant que première portion, et la foule de 7:30 à 8:00 en tant que deuxième portion. Donc, un service de déjeuner absolument complet dans une journée serait de 24 déjeuners. Un service de dîner absolument complet dans une journée serait de 48 dîners.

Elle a décidé qu'un déjeuner moyen serait de 10 $ de nourriture et 2 $ de boissons. Et qu'un dîner moyen coûte 20 $ de nourriture et 4 $ de boissons.

Maintenant, arrêtons-nous un instant pour considérer cela. Magda ne se tourne pas vers une source d'information magique pour savoir quelles seront ses ventes. Elle n'utilise pas d'équations quadratiques et elle n'a pas besoin d'un diplôme avancé en calcul. Elle a besoin d'avoir une idée de ce à quoi s'attendre de façon réaliste. Idéalement, elle a travaillé dans un restaurant ou connaît quelqu'un qui l'a fait, donc elle a des informations raisonnables à tirer.

Magda peut donc faire un calcul simple pour calculer les ventes d'une bonne journée lorsqu'elle tourne à pleine capacité:

1. Les déjeuners sont 24 x 10 + 24 x 2, ce qui équivaut à 288 $.
2. Les dîners sont 48 x 20 + 48 x 4, ce qui équivaut à 1 152 $.

Ces deux images suivantes sont petites, donc si vous voulez cliquez sur l'un ou l'autre pour l'agrandir …

Après avoir déterminé quelles ventes pourraient être réalisées dans un jour maximum, Magda étudie comment les ventes peuvent varier pour les jours de la semaine. Cela fournit une ligne de base hebdomadaire. Ce n'est pas seulement quatre semaines par mois; multiplier une semaine moyenne par 52, puis diviser ce produit par 12 pour obtenir un mois moyen. Dans l'exemple, vous pouvez voir comment Magda estime prudemment, avec moins de dîners le lundi, et la fermeture au déjeuner le samedi et le dimanche. Elle sait qu'elle n'obtiendra pas une journée pleine capacité aussi souvent. Donc, elle a calculé un mois de référence, avec environ 370 déjeuners et 1044 dîners. Mais elle est aussi en train de démarrer, alors elle arrive avec une supposition bien informée pour beaucoup plus bas, environ la moitié de la capacité.

Ces chiffres ne sont pas magiques. Le point de cet exemple est simplement que Magda doit trouver un moyen de donner un sens à ses prévisions. En travaillant avec les vôtres, ne cherchez pas une réponse dans le monde, comme une bonne réponse à un casse-tête; Cherchez des façons de décomposer vos hypothèses dans la logique dont vous avez besoin pour travailler avec elles.

Magda devrait monter sur un ordinateur et mettre ses prévisions dans une feuille de calcul. Faites-en quatre lignes intitulées Déjeuners, Boissons du déjeuner, Dîners et Boissons du dîner. Elle devrait également ajouter une ligne pour Autre, car il y a toujours des ventes diverses. Ensuite, elle peut étaler ces hypothèses avec les mathématiques simples afin qu'elle puisse les voir sur une base mensuelle. (Voir l'exemple ci-dessous.)

Si vous ne savez pas comment utiliser une feuille de calcul, à l'aide de formules pour les lignes et les colonnes, lisez Notions de base sur les feuilles de calcul. Ne craignez pas les maths, ni le financement.

En passant, vous pouvez représenter graphiquement votre prévision avec les bons outils. Vous pourriez dessiner la ligne pour vous aider à visualiser la façon dont les chiffres circulent. Voici un exemple de la façon dont un simple graphique linéaire peut prévoir les ventes de repas de Magda pour la première année.

Rappelez-vous, s'il vous plaît, ce ne sont pas des chiffres scientifiques. Ils sont basés sur des hypothèses. Magdo passera en revue ces chiffres tous les mois et les affrontera contre la réalité. Donc, elle n'a pas à deviner pour de longues périodes dans le futur; elle doit juste commencer par faire une supposition raisonnable et commencer à suivre.

De plus, vous n'avez pas besoin d'avoir raison depuis le début, car au fur et à mesure que vos affaires progressent, vous améliorez constamment vos prévisions. Après le premier mois, alors que vous regardez le deuxième mois et tout le reste de la prévision, vous avez les résultats du premier mois de travail. Toujours réviser, et réviser comme l'indique la revue.

Disons que lorsque les résultats du premier mois de Magda sont connus, les ventes de repas sont bien inférieures à ce qu'elle pensait, mais les ventes de dîners sont légèrement plus élevées. (Voir la figure ci-dessous.)

L'illustration suivante montre la différence entre ce qui était prévu et ce qui s'est passé.

En utilisant ces chiffres, Magda révise ses prévisions de ventes pour le reste de l'année. Pourquoi attendre? Elle avait une première idée logique basée sur des chiffres simples, mais maintenant elle a déjà des résultats concrets. Voir l'illustration suivante.

Et maintenant, ses prévisions de ventes sont opérationnelles. Planifiez au fur et à mesure.

Note de l'éditeur: Ceci est un extrait du plan d'affaires Plan As You Go, publié ici avec la permission de Press, l'éditeur. C'est ici aujourd'hui parce que nous nous concentrons sur le secteur de la restauration cette semaine en l'honneur du salon professionnel de la National Restaurant Association à Chicago.