Comment démarrer un café Drive-Thru prospère?

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Avez-vous ouvert un café drive-through? Envisagez-vous d'en ouvrir un? Le café au volant semble être un distributeur automatique de billets - tout le monde aime le café rapide et pratique, non?

Bien que posséder un café au volant soit rentable, il existe des secrets moins connus pour créer une entreprise florissante. Être modérément réussi est acceptable si vous voulez gérer votre entreprise pour le reste de votre vie, mais si vous voulez prendre votre retraite, vous aurez besoin de quelques conseils de puissance, surtout si vous visez à correspondre au statut légendaire de Dutch Bros. Café

Que vous achetiez une franchise existante ou que vous construisiez votre atelier à partir de rien, que vous établissiez un plan d'affaires solide et que vous suiviez ces conseils, vous arriverez loin devant la concurrence. Pour un aperçu plus détaillé du processus de démarrage d'un café, consultez le guide de démarrage d'entreprise de cafétéria et de café de Bplans.

J'ai travaillé, supervisé et géré plusieurs cafés au volant au cours de quinze années. Pendant ce temps, j'ai vu le succès plus grand que Dutch Bros, où les clients ont été servis en moins d'une minute, peu importe combien de temps la ligne était. En tant que barista, j'ai complété des quarts de travail de 4 heures et j'ai gagné plus de 50 $ en pourboires. En tant que gestionnaire, j'ai augmenté les ventes de plus de 100 transactions par jour en apportant de petits changements sans effort. En tant que formateur, j'ai vu de nouveaux baristas acquérir les compétences et la confiance nécessaires pour voler en solo en une semaine.

J'ai vu beaucoup de succès au cours de ces quinze années. J'ai également vu des sociétés florissantes franchir leurs emplacements seulement pour regarder l'entreprise échouer en moins de trois mois parce que les nouveaux propriétaires ont éliminé les systèmes qui ont conduit le succès. Même si ce n'était pas une bonne nouvelle pour les propriétaires, cela démontrait l'importance de ces systèmes.

L'échec dans l'industrie du café est prévisible, et si vous voulez éviter l'échec, vous devez savoir ce qui motive le succès. Contrairement à la croyance populaire, ce ne sont pas seulement vos plats de menu, vos pâtisseries gourmandes ou vos boissons fantaisistes qui créent le succès, c'est de la façon dont vous dirigez votre magasin, de l'intérieur.

1. Gardez un contrôle strict sur votre inventaire

Il existe une différence entre le suivi de l'inventaire et le contrôle de l'inventaire. Garder une trace de l'inventaire implique de compter vos produits à intervalles réguliers (comme à la fin du mois) pour voir ce que vous avez traversé afin que vous puissiez calculer vos coûts et passer de nouvelles commandes. D'autre part, la gestion des stocks implique la gestion de l'utilisation de vos produits afin d'éviter les gaspillages.

L'une des principales sources de perte de revenus pour les cafés au volant est le gaspillage, et la plupart des propriétaires de café ne le savent pas. juste combien d'un problème de déchets qu'ils ont. Pour le prouver, j'ai fait un quart de travail où j'ai demandé à chaque barista de déverser le reste de lait dans un seau de 5 gallons. À la fin de la journée, le seau était presque plein. Ça n'a pas l'air de beaucoup par verre, mais après avoir servi des centaines de verres, les déchets se sont vraiment accumulés.

Le gaspillage est un problème qui se produit comme un effet cumulatif de petites sources de déchets qui semblent insignifiants vous les ajoutez tous. Ces sources de gaspillage peuvent englober tout, des produits laitiers aux sirops, et malheureusement, cela peut coûter des milliers de dollars chaque mois.

Voici un exemple typique de la façon dont les déchets peuvent s'accumuler dans une journée moyenne.

disons que vous employez quatre employés différents au cours d'une journée. Chaque employé peut produire la quantité moyenne de déchets suivante pendant la journée:

• Deux ou trois boissons erronées qui entraînent le gaspillage de gobelets, couvercles, pailles, manchons, sucre, sirops, sauces, crème fouettée et grains de café espresso
• Une pile de tasses, de couvercles, de serviettes, de sucre ou d'autres fournitures qui tombent sur le sol et sont jetés.
• Deux pâtisseries tombées
• Deux pâtisseries mangées
• Des pâtisseries cassées qui ne peuvent pas être servies
• Des serviettes trempées dans de l'eau
• Des pailles qui ont du sirop
• Une marmite de café infusé
• Un pot de café qui expire et doit être jeté
• Deux onces ou plus de restes de lait dans chaque lanceur après avoir fait plus de 50 consommations pendant chaque quart de travail (100 onces de lait environ ¾ d'un gallon).
• Refaire une boisson parce que le client a changé d'avis
• Refaire un verre parce qu'ils ont oublié de préparer un expresso décaféiné
• Renverser un verre sur le sol
• Frapper un pichet du lait.
• Un moulin qui surdose ou sous-dose l'espresso - pour chaque tranche de cinq tartines brassées, on gaspille une parcelle de terrain.

Ce sont toutes des sources de déchets quotidiens qui s'ajoutent à des centaines de dollars par semaine. Certains coffee shops gaspillent tellement de gobelets qu'ils peuvent également jeter une valise entière tous les quelques mois dès qu'ils reçoivent leur envoi.

Une bonne formation fait partie du contrôle de l'inventaire

Fournir une formation standard à l'industrie pour vous et votre le personnel éliminera la majorité des déchets dans votre magasin. Former les gens à verser des portions parfaites dans des cruches peut réduire les déchets de lait de trois gallons ou plus par jour. En apprenant aux employés à remplir les porte-filtres avec la bonne dose d'expresso, peu importe ce que le moulin produit, vous pouvez économiser jusqu'à 40 doses d'expresso par jour.

Demander aux employés de faire sonner leurs boissons et de tenir compte de toutes les pâtisseries et les boissons qui sont gaspillées pour une raison quelconque les obligent à prendre conscience de ce qu'elles font, et non seulement réduit drastiquement le gaspillage, mais aussi vous donne une image plus précise de l'origine de vos déchets, afin que vous puissiez trouver un moyen pour l'arrêter. Un simple bouton d'appel d'offres étiqueté "erreur" qui met le total à zéro et les comptes pour le produit à l'arrière peut faire l'affaire.

2. Évitez de servir de la nourriture qui doit être préparée ou chauffée

En laissant la combinaison du café et de la nourriture chaude dans les restaurants à service rapide, vous vous faites la plus grande faveur au monde. Premièrement, la préparation et le réchauffement des aliments prennent du temps, ce qui signifie que les temps d'attente et les lignes seront plus longs. Votre but en tant que café au volant devrait être de faire passer les gens le plus rapidement possible tout en offrant un service exceptionnel. Malheureusement, cela ne peut pas être accompli lorsque la nourriture chaude fait partie de votre menu.

La nourriture qui nécessite des ustensiles pour manger va également s'avérer problématique. Non seulement ce n'est pas écologique, mais au moment où vous manquerez de fourches - et vous le ferez -, vos clients devront trouver comment manger leur repas dans leur voiture avec leurs mains, et ils deviendront fous.

Au lieu d'essayer d'être un mini-restaurant, offrez une petite sélection de pâtisseries et de produits secs que vous pouvez rapidement placer dans un sac déjà préparé avec une serviette et une lingette humide, et remettez le sac au client.

3. Embaucher du personnel pour empêcher les gens de conduire

Il n'y a aucun moyen de contourner le problème - les gens vont essayer de se rendre dans votre magasin lorsqu'ils sont en retard au travail, ou qu'ils ont un endroit où ils attendent un service instantané. Si vous prenez trop de temps pour les servir, ils vont se fâcher. Certains vont quitter la ligne s'il n'y a personne derrière eux, mais pour ceux qui se retrouvent coincés au milieu de quelques voitures, il n'y a aucun endroit où aller.

Parfois, les gens vont partir, même quand ils sont en deuxième ligne, si leur perception est que les choses prennent trop de temps. Cependant, il y a un moyen de garder les gens en ligne et c'est tout au sujet du service à la clientèle.

La façon de garder les gens en ligne, surtout pendant la matinée, est de placer quelqu'un comme un «greeter». à l'extérieur et salue les voitures en ligne, prenant les commandes et les transmettant aux personnes à l'intérieur faisant les boissons. Cela accomplit deux choses importantes. Premièrement, cela donne aux gens une longueur d'avance pour fabriquer des boissons, accélérant la ligne. Deuxièmement, cela donne aux gens l'impression qu'ils sont déjà pris en charge, ce qui réduit la perception de leur temps d'attente. Quand ils savent que leur boisson est travaillée, cela les incite davantage à rester en ligne.

Si vous êtes en train d'embaucher des nouveaux employés ou des employés supplémentaires pour remplir ce rôle, assurez-vous de leur poser ces questions importantes avant de faire votre nouvelle embauche.

4. Avoir un barista dédié, en plus du personnel de la fenêtre

Beaucoup de cafés au volant seulement une personne dans l'après-midi, et parfois seulement deux personnes le matin. Comme il y a habituellement deux fenêtres, cela peut créer un problème qui ralentit la rapidité du service et crée une difficulté pour le personnel. Lorsque la personne à la fenêtre doit également préparer la boisson, ou qu'elle doit manipuler les deux fenêtres et préparer la boisson, vous perdez la majeure partie de votre influence pour une transaction rapide.

À la fin des années 1990, un service au volant La chaîne de café appelée Caffino a pulvérisé la Bay Area en Californie avec une garantie de service inégalée en 60 secondes ou moins - et les baristas ont non seulement atteint cet objectif, mais l'ont parfois dépassé avec des transactions assez longues pour que la voiture puisse passer. un billet de 5 $ et prenez leur verre. C'est parce qu'ils avaient un barista dédié, des gens de la fenêtre dédiés, et un greeter dédié; les boissons étaient souvent faites avant que la voiture ne se soit arrêtée à la fenêtre.

5. Investir correctement dans la formation des baristas

La meilleure formation que vous pouvez éventuellement offrir à votre personnel consiste à prévoir des quarts de formation dédiés où vous et votre nouvel employé êtes en formation toute la journée et non disponible pour aider les clients. Afin de former quelqu'un efficacement, ils ont besoin de toute votre attention sans interruption. C'est une erreur de vous inscrire comme un membre du personnel disponible et de penser que vous pouvez former les gens entre les clients.

Naturellement, de nombreux propriétaires de café forment de nouveaux employés en attendant qu'un client commande un verre et demande au nouvel employé de le faire., pensant que la répétition seule sur une période de temps va commettre les recettes à la mémoire. Il y a un moyen plus simple.

La véritable raison pour laquelle les propriétaires de cafés (ou leurs formateurs) se programment eux-mêmes pendant qu'ils s'entraînent est parce qu'ils essaient d'économiser de l'argent sur le travail. En tant que formateur, j'ai eu de nombreuses conversations avec des propriétaires de concession les priant pratiquement de recruter du personnel supplémentaire pour pouvoir consacrer du temps à mes nouveaux employés et aucun d'entre eux ne le ferait parce qu'ils le considéraient comme «une main-d'œuvre inutile». Attendez que l'on commande un verre avant de les laisser se salir les mains, et pensez que vous pouvez simplement les former verbalement à d'autres boissons similaires, vous finirez par penser qu'ils ne l'obtiennent pas, sans réaliser que vous êtes en fait ce qui rend plus difficile pour eux. Si vous avez des employés qui ont du mal à se souvenir des recettes, changez votre façon de les entraîner et vous réduisez de moitié le temps d'entraînement.

L'entraînement coûte cher, mais ça vaut le coup.

des baristas confiants en moins d'une semaine

Lorsque vous placez votre stagiaire devant une machine à espresso et que vous l'entraînez systématiquement à préparer des boissons qui se construisent les unes sur les autres, vous lui permettez de suivre le mouvement et de vous souvenir par exemple, vous voudriez que votre stagiaire commence avec seulement des boissons chaudes et fasse les boissons suivantes dans la même taille, dans cet ordre: un espresso doppio, un espresso macchiato, un café au lait, un latte à la vanille., et enfin un moka. Puis répétez ceci pour la prochaine taille. Ensuite, allez aux boissons froides. C'est la meilleure façon de s'entraîner parce que vous développez vos compétences en matière de broyage, de dosage, de tassage et d'extraction, en développant lentement la complexité de la recette.

Vous économiserez le cappuccino pour la fin parce que le lait est cuit à la vapeur différemment et les sortira de leur flux. De plus, une fois qu'ils auront appris à cuire le lait à la vapeur, il leur sera plus facile de s'essayer à un cappuccino en toute confiance.

Pendant dix ans, j'ai été le formateur principal d'un expresso corporatif à haut volume. bar, et j'ai produit des baristas entièrement formés sans expérience préalable du café en sept jours en utilisant la méthode décrite ci-dessus. Ils étaient si bien formés que je pouvais les laisser seuls dans le magasin si nécessaire. Notre système d'entraînement pratique a été spécialement conçu pour faciliter la mémorisation rapide des recettes grâce à une progression naturelle et logique.

Au cours de cette période de 10 ans de formation de centaines de baristas avec des sessions d'entraînement dédiées, il y avait seulement quelques personnes qui n'ont pas suivi la formation.

J'ai remarqué que lorsque le protocole d'entraînement était rompu et qu'on disait de nouvelles recrues pour faire l'équivalent glacé de la boisson chaude qu'ils viennent de faire, même si les ingrédients étaient les mêmes, ils les ont jetés. Les coupes avaient l'air différentes, elles étaient situées dans une section différente du magasin, l'ordre d'ajout des ingrédients était en arrière, et il y avait une étape supplémentaire pour ajouter de la glace. Lorsque le protocole d'entraînement a été suivi, ils ont pu se déplacer entre les boissons chaudes et froides avec une erreur minime. Je savais que notre système de formation était efficace, mais je ne me rendais pas compte de l'efficacité jusqu'à ce que mon emplacement soit franchisé.

Lorsque la société a franchisé mon emplacement, les propriétaires ont décidé de former les nouveaux employés de façon très différente. Avant qu'une nouvelle recrue puisse entrer dans le magasin, toucher une machine à expresso ou tout autre équipement, elle devait passer un test de recette verbal tout en se détachant du stationnement. Ils ont eu une semaine pour mémoriser des recettes pour chaque boisson espresso imprimée dans un paquet.

Sans expérience préalable du café, ils devaient mémoriser plus de 20 boissons en cinq tailles avec des recettes qui variaient entre les versions chaudes et froides. Non seulement ils devaient mémoriser les ingrédients pour chaque boisson, mais ils devaient mémoriser les tailles de bols, le nombre de coups, le nombre de pompes à sirop aromatisé, les pompes à sauce au chocolat, les pelles à poudre, et plus encore. La majorité des gens ont échoué à ce test verbal et les propriétaires de franchise ne leur permettaient pas de continuer leur formation autrement. Ils ne savaient pas que leur façon de s'entraîner était inefficace.

Comment expliquer les boissons aux nouveaux employés définit leur capacité à se souvenir des recettes

Lorsque vous demandez à un nouvel employé de mémoriser des recettes de boissons individuelles et de leur demander moka, un latte de 16 oz, et une breve de 16 oz, ils vont chercher leur mémoire pour trois boissons séparées. J'ai vu d'innombrables nouvelles recrues se gratter la tête et respirer profondément avec de grandes pauses dans le discours en essayant d'expliquer ces trois boissons après avoir reçu un paquet à mémoriser.

Quand j'ai formé de nouveaux employés, une image pour eux qui a créé une connexion entre toutes les boissons qui l'ont rendu facile. Je leur ai dit qu'un latte de 16 onces est deux coups d'espresso et de lait cuit à la vapeur, et les deux autres boissons sont juste des variations. Un moka est la même boisson mais avec du chocolat ajouté, et un breve est un latte qui utilise la moitié et la moitié au lieu du lait. Avec cette explication, la nouvelle recrue n'a besoin que de mémoriser une recette pour un latte, puis "moka" et "breve" deviennent des mots-clés pour une modification de recette - pas une recette séparée.

Si vous ne savez pas comment former votre personnel, vous pouvez fournir une formation de pointe pour tous vos baristas par le biais de la Société de café de spécialité d'Amérique.

Vous pouvez faire du café au volant une activité rentable

Posséder un café drive-through est une entreprise rentable. Si vous suivez les conseils décrits ici, vous serez en avance sur vos concurrents, et vous ne verrez pas seulement plus de profit, mais aussi fournir un meilleur service.